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Entrevistas by Pilar Valverde

“Me parece un lujo tener una mujer en la cocina”

Paco Sastre Monney

Cocinero y ex Chef del Presidente y Directivos de BBVA

Qué puedo decir de Paco. Nos conocimos el año pasado en A Coruña y, desde entonces, no deja de asombrarme. Genuino, amigo de sus amigos, querido por la mayoría y envidiado por unos pocos. Paco Sastre es ,Paco. Bonachón y buena gente donde la haya.

1.- Paco Sastre, Cocinero o Chef?

Yo soy medio francés. Mi madre es francesa y tengo la doble nacionalidad. Mi carné de identidad es español y francés. Además estuve trabajando en Francia. Se podría decir que en España soy Cocinero porque soy Jefe de Cocina .En Francia soy Chef de Cuisine .

2.-Está muy de moda hablar de la Gastronomía, pero cómo es el día a día en una cocina.

Cuando eres joven y quieres trabajar en sitios buenos, normalmente en restaurantes donde puedes aprender, te toca trabajar con un turno partido. Comienzas a trabajar de 10 a 14 horas. Das el servicio al mediodía y regresas por la noche y trabajas desde las 20 hasta las 24 horas. Y eso depende de la temporada, con qué edad te coja y si te gusta el cachondeo.  Haces muchos amigos en los ratos libres, como no te da tiempo de ir a casa, entonces estas con los amiguetes, el resto de la brigada. Es muy importante  que nos llevemos bien. Tengo buenos recuerdos de todos los cocineros y compañeros con los que trabajé.

3.- ¿Cómo comenzaste ?

Yo empecé a trabajar en Francia cuando  tenía novia en España, la que es mi mujer ahora. En Auxerre , la Borgoña, la tierra del arte y del buen vivir ,en un pueblo que se llama Appoigny , allí comencé las prácticas. Tenía 21 o 22 años. En un principio tenía pensado estudiar económicas pero eran muchos años de estudio y me dije, cómo voy a estar cinco años con la novia y sin trabajo, tenía que buscarme algo. Yo para estudiar tampoco servía, no habría triunfado porque me cuesta concentrarme. Todavía no lo consigo. Y me dije, me tengo que casar y buscarme algo. La conozco desde los 17 años. Eran otros tiempos. Y decidí meterme en  hostelería, porque me gusta la cocina. La repostería me gustaba mucho más pero en aquellos tiempos un pastelero, al menos en España, no estaba muy bien remunerado. Sin embargo, siendo Jefe de Cocina tendría un sueldo decente para poder casarme. Enseguida fui Jefe de Cocina en restaurantes pequeños y ganando un buen sueldo.

Comencé en Madrid en un restaurante vasco llamado Lur Maitea, un lugar de referencia en aquella época. Entré a trabajar ahí por Koldo Royo, gran cocinero vasco. Con mi sueldo pagaba entre cuatro y cinco veces el alquiler de la casa. Antes se pagaba mejor que ahora.

“Me gusta más el carácter español a la hora de trabajar “

4.-Tenias muy buena base, cocina francesa y vasca.

En Francia estuve con el Tesorero de la Asociación  Maitres  Cuisiniers de France, una persona muy valorada en su Restaurante de Appoigny que se llamaba Relais St. Fiacre.

Me dolía marcharme de España porque dejaba a la novia, que era lo que más me gustaba, pero en Francia el primer año me lo pasé muy bien.

5.- ¿Se trabaja de forma diferente en Francia que en España ?

Desconozco a nivel de restaurantes con estrella Michelin en España pero en Francia te dan mucha caña, son muy serios. A mí me gusta más la forma de trabajar de España, hay más “alegría” a la hora de trabajar. Para que salgan las cosas bien tienes que ser estricto pero a mi me gusta más el carácter español. La hostelería con las horas muertas de la tarde, da lugar a mucho compañerismo.

6.-Después regresas a España y comienzas a trabajar en distintos restaurantes hasta llegar a ser Jefe de Cocina del Presidente  y Directivos del BBVA.

Sí y de ahí con 25 años los jefes me ofrecen irme de Jefe de Cocina a un restaurante que montaron en un gimnasio, lo más moderno que había en Madrid entonces  que se llamaba Palestra ,en Bravo Murillo.

Un lugar muy pijo, de lo mejor que había en Madrid. Allí estuve un año porque no funcionó como esperaban y me fui. En mi lugar se quedó el segundo de cocina. Entonces el dueño de Lur Maitea que pertenecía a la Asociación de Restauradores ( AMER) con José Luis padre, me colocaron en el Restaurante José Luis. Trabajé muy bien allí con él, qué puedo contar. Incluso con su hijo César nos íbamos a la radio en tiempos de Amilibia y Luciana Wolf a dar recetas. Yo ganaba 140.000 pesetas en aquellos tiempos y el Maitre de José Luis cuando aparecía en el restaurante me decía “ya ha venido el de las 140.000 ”.

En aquellos tiempos había mucho trabajo y te ibas de los sitios cuando querías. He estado trabajando en más de 20 lugares diferentes. Eso es un lujo.

Después estuve en Status en Lagasca, un restaurante de un amigo. Me vino a buscar a José Luis y estuve trabajando para él 6 meses .De ahí me fui a un hotel.

Un buen día, tenía yo 30 años, se convoca una plaza para el Presidente de Argentaria, en aquellos tiempos Francisco Luzón. Yo entré en Argentaria, nos presentamos unos 30 cocineros. Era una plaza golosa por el Banco y los horarios Eran los años 93-94. Ofrecían 200.000 pesetas de lunes a viernes con un horario de 9 a 17 horas. Y me seleccionaron a mí. Quedamos dos cocineros, el Jefe de Cocina de Riscal que venía de Nueva York, y yo. Nos pidieron que cocináramos cuatro platos y dos postres, cada uno lo que quisiera.

7.-¿Te acuerdas qué cocinaste tú ?

Yo cociné un arroz con bogavante, crepes ,pencas de acelgas con salsa de almendras y una ensalada de foie. Parece ser que al otro cocinero no le dio tiempo a terminar los platos en el tiempo estipulado. Él vino con una cocina más moderna  y ellos prefirieron una cocina más casera , más tradicional. También me cogieron por mi currículum, estuve en muy buenos restaurantes como José Luis o Lur Maitea. No venía de Nueva York pero a lo mejor pesó más eso en aquellos tiempos.

8.- Y te llegaron a llamar el Padrino.

Sí, me hice con una posición en la cocina. Coincidió en el momento en que comenzaron a salir los cocineros en la televisión. Yo sólo vi una vez al Presidente, cinco minutos y no sabía ni qué decir. Le ofrecí verduras, “lo que le guste” dije, pero como buen gallego, no me decía ni que sí ni que no, ni para arriba ni para abajo. Me fui como estaba. Después él iba corrigiendo. Le gustaban mucho las ensaladas y el buen pescado. Había siempre una persona en el medio, un intermediario y muchísimos intereses. Yo amenazaba siempre con que “voy a ver al Presidente”, por eso me llamaban “el Padrino”.Si el trato hubiera sido más directo muchas cosas se habrían evitado.

9.-Ese puesto te llevó a tener contacto con muchos proveedores a los que tú ahora apoyas.

Yo me he movido con muchísima gente, buscando lo que yo creía lo mejor. Pagando y comprando a buen precio.

Ahora intento mover nuestra profesión y a la cantidad de gente que me recibe. Unos son amigos y otros conocidos. Yo todos los que me reciben, voy y les hago un reportaje, sin ser profesional, apoyando, como ellos hicieron conmigo: chefs, restaurantes , Acyre, a todo el que me lo permita y pueda yo les ayudo.

10.- Paco Sastre tiene fama de ser un tipo amable, cercano, gracioso, siempre rodeado de mujeres.

Eso es lo que más me gusta. Si no hubiera mujeres no sé qué pasaría porque es lo más bonito y lo mejor que hay .Siempre estoy rodeado de ellas porque las valoro mucho, asumen muchos más roles que los hombres. La mujer se encarga del trabajo y de la familia, por eso es tan difícil para ellas pasar tantas horas en un trabajo como el de la hostelería; son muchas horas . Y yo tengo a mi mujer, que habría que darle una medalla. Aguantarme tanto tiempo tiene mucho mérito y siempre se ha mantenido en segundo plano. Es más lista que el hambre.

A mi me parece un lujo tener a una mujer a mi lado en la cocina.

“Yo me retiraré en Ribeira, Galicia”

11.-Tú tienes bastante relación con mi tierra, Galicia.

Mi abuelo se había comprado un piso frente al mar en Ribeira y yo iba allí de pequeño. Ahora pertenezco al grupo Gastro blogueros gallegos porque fui un día al Cocido Day en Barro donde tengo a un amigo que se llama Faustino .Y yo encantado. También hablo de vino por las redes con mis amigos gallegos. Algún día yo me retiraré en Galicia. Aún es pronto, pero me retiraré en Ribeira porque no concibo otro sitio . Allí conozco a la gente las costumbres , los lugares.

 

 12.-Con sólo 23 años tu hijo va  a abrir ya su propio local. Es un ejemplo para los jóvenes que quieran dedicarse al mundo gastronómico.

Aún no sé mucho. Quiere abrir una Pizzería de bastante nivel cerca del Paseo de Gracia. Alrededor de las pizzas pero también con productos artesanos muy buenos, entre ellos, helados. Lo llevará con independencia de su trabajo.

13.-No puedo evitar terminar sin preguntarte por tu pantalón, con el que vas a todas partes.

Es mi preferido. Tiene tres o cuatro años. Está muy gastado pero yo no soporto que me aprieten los pantalones .Llevan conmigo mucho tiempo y se han hecho a mi forma, no pesan porque están gastados y es como si no llevara nada. Va remendado. Conocí a una pareja de chinos que trabajan muchas horas cerca de mi casa y cada vez que me ven con los pantalones me dicen, “Paco, tira ,tira” Pero no los quiero tirar, quiero arreglarlos. Así que se los llevo para que me pongan parches. En este momento los tengo rojos.  Ahora vamos a ver qué colores elijo para los agujeros que quedan.

Ese es Paco, Paco Sastre.